Οικολογία: “Ο (υπό εξαφάνιση) μπακαλιάρος”

24grammata.com/ φύση

Ο (υπό εξαφάνιση) Μπακαλιάρος από τον Ωκεανό στη Χώρα μας. Για πόσο ακόμα;

Θα ξαναφάμε, και του χρόνου, παστό μπακαλιάρο;

γράφει ο Σωτήρης Αθηναίος

• Οι στρατιωτικοί πόλεμοι για τον Μπακαλιάρο
• Ο μπακαλιάρος του ωκεανού στην Ελλάδα (μας έπαιρναν την  πανάκριβη σταφίδα και μας έδιναν τον μπακαλιάρο)
• Ο μπακαλιάρος ως φάρμακο
• Ο μπακαλιάρος του ωκεανού απειλείται

Μπακαλιάρος του ωκεανού (μουρούνα ή ονίσκος ή γάδος)
Επιστ. ονομ.: Gadus morhua ή gadus callarias,
οικογένεια: gadidae

Στην Ελλάδα τον γνωρίζουμε μόνο ως παστό (αλίπαστο) μπακαλιάρο. Είναι το ψάρι των μπακάληδων και όχι των ψαράδων. Δεν είδαμε ποτέ το κεφάλι του. Δεν είδαμε ποτέ το ιχθυόμορφο σώμα του. Το γνωρίσαμε με τη μορφή ενός αλατισμένου φιλέτου. Μόνο στο πιάτο μας αυτό το αλατισμένο πλατύ φιλέτο ερεθίζει εντονότατα τις αισθήσεις μας και γίνεται και πάλι ένα, ακόμα, ψάρι – θρύλος. Δυστυχώς, δεν έτυχε κανένας από μας να το ψαρέψει, αλλά βρίσκεται, συχνότατα, στο τραπέζι μας. Αποτελεί μέρος των πατροπαράδοτων (τρομάρα μας!!) ηθών και εθίμων μας. Τάισε, κάποτε, τα φτωχαδάκια, λατρεύτηκε από τους θαλασσινούς αλλά, κυρίως, από τους βουνίσιους, το ονόμασαν φτωχογιάννη ή ψάρι του βουνού και δεν είναι άλλος από τον παστό μπακαλιάρο του ωκεανού ή γάδος (να μη συγχέεται με τον μπακαλιάρο της Μεσογείου ή μερλούτσο).
Ο παστός μπακαλιάρος, στη χώρα μας,  θα καταναλωθεί, κυρίως, κατά την περίοδο της νηστείας, τυπικό φαγητό της 25ης Μαρτίου, συνοδευόμενος με την απαραίτητη σκορδαλιά, είναι γευστικότατος, αλλά μην περιμένετε να μυρίσετε  θάλασσα και ιώδιο. Και πως να γίνει αυτό, αφού ο μπακαλιάρος, που τρώμε στην Ελλάδα,  έχει αλιευτεί, πριν από πολλούς μήνες στα νερά του Βορείου ημισφαιρίου. Τα σημαντικότερα αλιευτικά πεδία του μπακαλιάρου του Ατλαντικού βρίσκονται στη Νέα Γη, τη Γροιλανδία, την Ισλανδία, τις Νορβηγικές θάλασσες (κοντά στα νησιά Λαφοτε και τη Μάγχη). Ο Μπακαλιάρος ψαρεύεται με μηχανότρατες όλο το χρόνο, αλλά κυρίως, από τον Ιανουάριο έως το Μάρτιο, όταν τα ψάρια συγκεντρώνονται στους τόπους της αναπαραγωγής τους. Η ετήσια παγκόσμια παραγωγή ήταν, κάποτε, μεγαλύτερη από 3 εκατ. μετρικούς τόννους, με πρώτες χώρες τη Μ. Βρετανία, τη Ρωσία, τον Καναδά. Σήμερα, συγκαταλέγεται στα ζωα υπό εξαφάνιση, αφού η απληστία μας οδηγεί να τα ψαρεύουμε, πρίν γεννήσουν και να τους παίρνουμε τα αυγά, για να ικανοποιήσουμε «άμεσες» και «βιοτικές» ανάγκες μας, όπως είναι η μαγειρική παρασκευή του… ταραμά. Ο ροζ και ο λευκός ταραμάς φτιάχνεται από τα αυγά, κυρίως, του μπακαλιάρου. Τελικά, κανένα ζώο στη φύση δεν είναι πιο ηλίθιο από τον άνθρωπο.
Η ζωή αυτού του ψαριού είναι ένα πραγματικό μυστήριο της φύσης. Πρώτα απ όλα η φύση το προίκισε με εκπληκτική γονιμότητα. Γεννά 5- 6 εκατομμύρια αυγά το χρόνο, που επιπλέουν, σαν ένα απέραντο κίτρινο σεντόνι, μέχρις ότου γονιμοποιηθούν από τα αρσενικά. Αυτό το απερίγραπτο «σεντόνι» αυγών περιφέρεται για 15 μέρες από τα θαλάσσια ρεύματα του ωκεανού, ώσπου να ξεπροβάλλουν τα μικρά ψαράκια. Όταν θα αποκτήσουν 2-3 εκατ., μπορούν να κολυμπούν μόνα τους, αλλά τότε είναι και η πιο επικίνδυνη φάση της ζωής τους, γιατί είναι ευκολότατη λεία για τα άλλα ψάρια του ωκεανού. Γι αυτό το λόγο τα μικρά μπακαλιαρακια βρίσκουν καταφύγιο κάτω από τα πλοκάμια της μέδουσας Κυανέας (Cyanea  capillata). Κάτω από την προστασία της μέδουσας οι μικροί μπακαλιάροι βρίσκουν καταφύγιο για περίπου τρεις εβδομάδες, ώσπου πλέον να είναι ικανοί να εγκατασταθούν οριστικά στο βυθό. Το χειμώνα ζουν σε βαθιά νερά κοντά στα θερμά θαλάσσια ρεύματα, ενώ την Άνοιξη ανεβαίνουν  στην επιφάνεια σχηματίζοντας ασύλληπτα μεγάλα κοπάδια και κατευθύνονται προς την Ισλανδία και τη Βόρεια Θάλασσα. Είναι λαίμαργα ψάρια τρέφονται με μαλάκια και με μικρότερα ψάρια. Το μήκος τους φτάνει το 1,30 μ. και το βάρος τους τα 60 κιλά. Όταν συμπληρώσουν το τέταρτο χρόνο της ζωης του είναι έτοιμα για αναπαραγωγή. Η χημική σύσταση του μπακαλιάρου του ωκεανού είναι: νερό: 80,4%, Λίπη: 0,30%. Πρωτεινες: 18,10%, τέφρα: 1,1%, θερμίδες για 100γρ. βρώσιμου τμήματος: 70. Στα Ιταλικά ονομάζεται: baccalà, στα αγγλικά: cod, στα Γαλλικά: morue, στα Ισπανικά: bacalao, στα ρώσικα: treska.

Ο μπακαλιάρος του ωκεανού στην Ελλάδα
Η αλιεία του παστού μπακαλιάρου ανά τον κόσμο ξεκίνησε από τους Βίκινκς, ανοιχτά των νησιών Lafoten, οι οποίοι ξέραιναν τους μπακαλιάρους και είχαν μια πλούσια σε συστατικά τροφή, που τη διατηρούσαν και για τις δύσκολες μέρες του χειμώνα. Στη συνέχεια τη σκυτάλη θα πάρουν οι Βάσκοι, όπου θα κρατήσουν για, περίπου, 500 χρόνια ως κρατικό μυστικό τους ψαρότοπους των μπακαλιάρων. Αργότερα, οι Άγγλοι θα ανακαλύψουν τους ψαρότοπους και όπως είναι αναμενόμενο ο μπακαλιάρος και  ο έλεγχος των ψαρότοπων και της αγοράς του θα γίνει αιτία αιματηρών πολέμων. Ο «πόλεμος του βακαλάου», όπως έμεινε στην Ιστορία, συνέβαλε αποφασιστικά στην οριστική ρήξη της Αγγλίας με την άλλοτε αποικία της, τις πολιτείες της Αμερικής. Ακόμα και κατά τον  20ο αιώνα, το 1973,  πλοία του βρετανικού στόλου συγκρούστηκαν με ισλανδικά για την αλιεία των κοπαδιών
Οι Έλληνες  έβαλαν στο καθημερινό τους πιάτο τον παστό μπακαλιάρο, όταν οι  Άγγλοι, κατά τον 19ο  αιώνα, θα κατακλύσουν την ελληνική αγορά. Οι Άγγλοι μας έπαιρναν σε εξευτελιστική τιμή την κορινθιακή  σταφίδα και μας έδιναν, για αντάλλαγμα, τον  παστό μπακαλιάρο. Το θρεπτικό φαΐ του φτωχού μπήκε σε κάθε σπίτι και είχε καθοριστικό ρόλο στην Ελληνική κουζίνα. Κατά τη διάρκεια της Σαρακοστής η Εκκλησία επέτρεπε μόνο δύο φορές το ψάρι, του Ευαγγελισμού και των Βαΐων. Και φυσικά,  η λύση, για τους φτωχούς και για όσους κατοικούσαν μακρυά από τη θάλασσα, ήταν ο παστός μπακαλιάρος. Από τα αβγά του μπακαλιάρου φτιάχνεται και το ροζ αβγοτάραχο, που δεν είναι τίποτα άλλο από τον πασίγνωστο ταραμά. Αν σπάσουν και επεξεργαστούν κατάλληλα τα αβγά του μπακαλιάρου παράγεται το, ακριβότερο,  άσπρο αβγοτάραχο ή λευκός ταραμάς. Πάντως, σήμερα και λόγω της έλλειψης του, δε θεωρείται το φαΐ του φτωχού, αφού ο καλός παστός μπακαλιάρος κοστίζει περίπου, 19 ευρώ, ενώ τα φρέσκα μπακαλιαράκια Μεσογείου κοστίζουν, περίπου, 15 ευρώ, το κιλό.

Ο μπακαλιάρος ως φάρμακο
Aπό τον μπακαλιαρο παράγεται και το περίφημο μουρουνέλαιο που είναι πλούσιο στις λιποδιαλυτές βιταμίνες Α (αντιξηροφθαλμική) και D (αντιρραχιτική). Το συγκεκριμένο λάδι το παίρνουμε από  το συκώτι των ψαριών με θερμό ατμό. Τα ελληνόπουλα της δεκαετιας του 1950 και 1960 μεγάλωσαν με το μουρουνέλαιο,  ως διατροφικό συμπλήρωμα, επειδή δινόταν προληπτικά κατά της ραχίτιδας (βλέπετε η διατροφή μας, την εποχή εκείνη, ήταν ακόμα ελλιπέστατη σε βιταμίνες και τα ελληνόπουλα, η γενιά δηλαδή του πατέρα μας και του παππού μας, πλήρωνε ακόμα τις επιπτώσεις της Ιταλογερμανικής κατοχής και του εμφυλίου). Η γεύση του ήταν απαίσια, γι αυτό αμέσως μετά την κατάποση του,  συνήθως,  έτρωγαν μια φέτα πορτοκαλιού, που περιόριζε την άσχημη γεύση. Σήμερα, κυκλοφορούν και φαρμακευτικές κάψουλες, οι οποίες είναι πιο ευχάριστες στην κατάποση. Εκτός από την φαρμακευτικκή χρήση το μουρουνέλαιο χρησιμοποιείται, επίσης, και στη βυρσοδεψία.

Ο μπακαλιάρος του ωκεανού απειλείται
Η Σουηδή Ιζαμπέλα Λέβιν, στο βιβλίο της «σιωπηλή θάλασσα – το κυνήγι για το τελευταίο ψάρι» κρούει τον κώδωνα του κινδύνου και προειδοποιεί ότι ο μπακαλιάρος, και όχι μόνο, απειλείται από εξαφάνιση. Προτείνει τον περιορισμό της αλιείας του και για να αποδείξει την κρισιμότητα της κατάστασης παρουσιάζει την κατάσταση στη Βαλτική με ένα παράδειγμα : «κάθε χρόνο ψαρεύεται από τη Βαλτική το 60% των ενήλικων μπακαλιάρων. Ο μπακαλιάρος τρέφεται με ρέγγες. H ρέγγα έχει ένα μικρό «ξαδελφάκι», την παπαλίνα. Τα δύο αυτά ψάρια τρέφονται με το ζωοπλαγκτόν το οποίο με τη σειρά του τρέφεται με το φυτοπλαγκ τόν. Συνεπώς, όταν έχουμε λιγότερους μπακαλιάρους, έχουμε περισσότερες ρέγγες και μικρότερες ποσότητες ζωοπλαγκτού και κατά συνέπεια μεγαλύτερες ποσότητες φυτοπλαγκτού. Οι επιστήμονες συνδέουν τον πολλαπλασιασμό των φυκιών με τον φθίνοντα πληθυσμό των μπακαλιάρων. Επιπλέον, μέσα σε 15 χρόνια οι ρέγγες και οι παπαλίνες έχουν χάσει το 50% του λίπους τους, επειδή δεν βρίσκουν ζωοπλαγκτόν».
Στο ίδιο μήκος κύματος είναι και η έκθεση της WWF International: «Τα παγκόσμια αποθέματα μπακαλιάρου έχουν μειωθεί κατά περισσότερο από 70% τις τελευταίες τρεις δεκαετίες και το ψάρι, ίσως,  θα έχει εξαφανιστεί εντελώς από τα ευρωπαϊκά νερά έως το 2020. Η οργάνωση επιρρίπτει ευθύνες, κυρίως, στη Ρωσία και τη Νορβηγία. Η έκθεση αφορά ειδικά στη Θάλασσα του Μπάρεντς, που σήμερα φιλοξενεί το μεγαλύτερο απόθεμα μπακαλιάρου (το 50% του παγκόσμιου αποθέματος).
Και μέχρι να αποφασίσουν οι ευρωπαίοι πολιτικοί μας (με το πάσο σας παιδιά!!) καλό θα ήταν να δράσουμε και εμείς περιορίζοντας την κατανάλωση του μπακαλιαρού για λίγα χρόνια και, κυρίως, απομακρύνοντας άμεσα από το τραπέζι μας τη  γεύση του ταραμα και όλων των εδεσμάτων από τα αβγά των ψαριών. Οι συνήθειες αυτές, δεν είναι μόνο προσβολή προς τη φύση, αλλά, κυρίως, προσβολή στην ανθρώπινη λογική και ευαισθησία.  Ή, μήπως, οι βόρειες θάλασσες πέφτουν πολύ μακρυά για τη δική μας ευαισθησία;